液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的制冷劑.用液氮速凍食品，最早始于美國。美國在50年代就開始了這方面的研究，至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產上迅速推廣。
近幾年，隨著改革開放的深入，國外主要跨國氣體公司競相在我國建立合資企業，帶來了先進的空分設備、技術和管理，使我國低溫液體的產量大幅度提高，供應的地區和范圍不斷擴大，價格大幅度降低（液氮的售價從2元/kg左右，降低到1元/kg以下），大大促進了液氮的應用。廣泛應用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。
利用液氮進行速凍到底有什么好處呢？
1.液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
2.液氮無毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到最小限度。
3.凍結食品的品質高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質量高。
4.凍結食品的干耗小。用一般凍結裝置凍結的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
5.占地面積小，初投資低，裝置效率高。
紐瑞德小編提醒您：液氮畢竟屬于危化品，請一定要規范操作，避免凍傷！
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